Select Page

Látogatás a Gerbeaud pékségében

Látogatás a Gerbeaud pékségében

Aki már régebb óta követi az oldalt, nagy valószínűséggel rájött, hogy nem véletlenül nem indultam a Konyhafőnök címért egyik évadban sem (persze ezek után még bármi előfordulhat). De ennek „köszönhető”, hogy lassan a futárokat arcról felismerem. Egy szó, mint száz sokkal inkább előnyben részesítem a kényelmes rendelést azzal szembe, hogy órákat szenvedjek a konyhában egy menü elkészítéséért, de ezzel ugye senkinek nem okoztam nagy meglepetést.

11140418_789275654516334_2452644883781173811_n

Viszont, pár hete meghívást kaptam a Closed/Open – Gerbeaud pék kurzusára. Elsőre nem tudtam, miről van szó, de a Gerbeaud neve már alapból elég volt, hogy felkeltse az érdeklődésemet. Na, de haladjunk szép sorban: Closed/Open egy nagyon trendi „Kulináris Ügynökség” melynek alapkoncepciója nagyon tömören, hogy különböző éttermek SAJÁT konyháján tartanak főzőkurzusokat a hely mesterével olyankor, amikor az adott konyha amúgy zárva lenne. Mondjuk durva is lenne olyankor menni, amikor nyitva vannak és egy Michelin csillagos étteremben az én kezem munkája kerülne ki véletlenül az asztalra. A lehetőségek szinte korlátlanok, hisz találunk itt főző, cukrász, pék, hentes és éttermi kurzusokat is. A helyszínek tekintetében pedig ne a kockásterítős Juli néni sarki kifőzdéjére gondoljatok, hanem olyan manapság menő helyekre, mint Gerbeaud, LouLou, Vár: a Speiz, Rosenstein stb, stb. Szóval főzőkurzus extrával.

10982407_760074744103092_2672792698100758570_n

Ahogy korábban írtam is, én egy pék kurzust próbáltam ki, melynek helyszíne nem más, mint a Gerbeaud, új minden csodatechnikával felszerelt konyhája, ami méreteiből adódóan inkább már-már üzem. Nekem is meglepetés volt, hogy bizony ez nem a Vörösmarty téren, hanem „kicsit” távolabb a 22. kerületben található. Később belegondolva ez teljesen logikus hisz hatalmas mennyiségekről van itt szó, amit nem lehet kis területen előállítani, ide bizony méretes nyerges-kamionok, teherautók járnak hajnalonként, hogy felpakolják a frissen készült finomságokat.

11261723_789275647849668_3775177817044451514_n

Az üzembe érkezésünkkor átestünk az ilyenkor kötelező beöltözésen: nagyon cuki, kék zacskót kapott a lépőm, hisz első a higiénia! Egyből látszik, hogy itt minden a funkcionalitás jegyében lett kialakítva, profi berendezések mindenhol, – 40 fok a hűtőben jobbra, 20kg kardamom a „kamrában” balra, 2000 db bonbon a polcokon.. csak kapkodom a fejem, amíg a Gerbeaud egyik kedves munkatársa körbevezet minket az egész üzem területén. Eddig a legnagyobb konyha, amiben voltam, kb. 10nm-es, itt pedig több ezer négyzetméteren készülnek munkaidőben a pék és cukrász remekek. Furcsa is volt, hogy a szombati időpontnak köszönhetően, csak a kurzusra érkezők voltunk ebben a hatalmas légtérben, huhh, ha ide egyszer felügyelet nélkül beszabadulnék…az nem állna meg 1kg/óra hízásban.

11053633_789275841182982_8933152282831399590_n

A kurzuson a résztvevők száma maximalizálva van, így nem fordulhat elő, hogy egy iskoláscsoportnyi ember között topogunk tanácstalanul. Szöllősi Norbert pék volt az előadó, aki beavatott minket azokba a kis fogásokba, trükkökbe, amitől még egy „sima” fehérkenyér is olyan finom, omlós lesz, hogy nem lehet letenni. Miután 2 fős csapatokba álltunk össze elkezdődött az, amiért jöttünk: megtanulni, hogyan kell otthoni módszerekkel is elkészíteni: sós-köményes vajas kiflit, dagasztás nélküli fehérkenyeret, és fahéjas-kardamomos vágott tekercset. Miután felvettem az odakészített kötényt máris profinak éreztem magam (erre nem sokkal később hamar fényderült, hogy nem teljesen így van).

10418899_760077307436169_5006770282015970377_n

Norbi irányításával elkezdtük a különböző összetevők kimérését, és nem túlzok mindent grammra pontosan! A 60gramm kardamom pl. sosem lehet 61, a 125grammos tésztának mindig stimmelnie kell, és mindig 11cm-es darabokat kell belőle készíteni. Egyszer próbáltam csalni, 5gramm nyerstésztát, nem volt kedvem újravágni, nos, a konyhafőnök ránézésre kiszúrta, ismétlem azt az 5grammot! Természetesen otthoni körülmények között nincs szükség ennyire halálpontosan méricskélni, de itt most mindent úgy készítettünk, ahogy az a Gerbeaud Vörösmarty téri polcaira is kikerül.

11125254_789276534516246_2360652848041043814_n

Szépen sorban haladtunk a feladatokkal, elsőnek a kenyeret készítettük el, hogy legyen ideje kelni. Ez annyira megtetszett, hogy azóta is hetente elkészítem itthon, tényleg pofonegyszerű és ízben összehasonlítatlan a bolti verziókkal. Semmi E-666 –os adalék csak a liszt, só, élesztő, víz és láss csodát, gond nélkül eláll 4-5 napot is… a hangsúly itt a rusztikus formán volt, olyan balatoni hekk formát kellett nagyjából előállítani, majd ment a sütőbe.

11252760_789276417849591_5076615557927919983_n

A kiflik nekem már több fejtörést okoztak, valahogy erre a nyújt-felteker funkcióra nem akart a kezem egyhamar ráállni, de ahogy látjátok azért nem lett vállalhatatlan a végeredmény. A többieknek, akik már jártak életükben tészta környékén jelentősen jobban sikerült azt el kell ismernem. Az íze, textúrája pedig egyenesen mennyei, szépen lecsavarható, úgy ahogy a nagykönyvben megvan írva.

11011576_789276197849613_1458614821096680355_n

Végén a csúcs a kardamomos – fahéjas vágott tekercs következett, aminek a tésztáját szintén még egy korábbi fázisban összeállítottuk, hogy legyen ideje hűtőben pihenni. Itt sem volt teketóriázás, 80cm-es darabot kért a mester, azt kellett (volna) összehozni, hát itt egy pár centivel lemaradtam, de sebaj, több „vége” lett legalább a sütimnek. Így még a sütés előtt a bendőmbe került a felesleg. Persze a többi csapatnak sikerült megugrania ezt a hatalmas feladatot ezért nálam kuncsorogtak mindig: „csak azt a kis végét hadd kóstoljam meg”. Ez a süti valami fantasztikus, a kardamom íze varázslatos összhangban van ezzel az édes tésztával, azóta bátran állíthatom, hogy ez lett a kedvenc.

19497_789276467849586_7711264121330257418_n

Összességében egy remek 4-4,5 órát töltöttem itt, aminek a végére bátran állítom, hogy olyan otthon is elkészíthető pékárú elkészítési trükköket tanultam meg, amit bármikor fel tudok használni.

10423815_789275761182990_2605903798095922216_n

Továbbra sem esélyes, hogy napi szinten fogok nekiállni süteményeket sütni, de pl. a kenyér abszolút befutó lett, és azóta már többször is megörvendeztettem a családot a kardamomos csodával. Szóval, ha egy ilyen antitalentumnak, mint én sikerült ehetőt reprodukálnom akkor javaslom, hogy próbáljátok ki ti is.

Pároknak remek közös program, mert egyrészt erősíti a csapatmunkát, másrészt kevesebbszer fog a „mit együnk semmi sincs itthon” elhangozni. Ajándéknak pedig szerintem kifejezetten szuper egy kedves családtagnak, ismerősnek, kollégának.